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百年春和楼:美食传承的“舌尖密码”——问道老号”之品牌传承系列报道第4期

2016-08-25 16:45 来源:鲁网 大字体 小字体 扫码带走
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诸礼始于饮食,饮食传承诸礼~餐饮文化是城市文化的缩影。在青岛,有一座与城市同龄的饭店,见证这个美丽海滨城市的历史变迁,寄托一代又一代青岛人对美食亘久不变的追求,传承博大精深的中国餐饮文化、鲁菜特色文化。

  每一个老字号品牌,都有一段不寻常的历史、深厚的文化底蕴、经典的传承故事……山东省商务厅、山东省老字号协会(筹)联合推出“问道老号”品牌传承系列报道,挖掘老字号背后故事、解密老字号长寿基因,希望为加速山东品牌建设、弘扬“厚道鲁商”文化品牌,提供一定的借鉴作用。

  诸礼始于饮食,饮食传承诸礼~餐饮文化是城市文化的缩影。在青岛,有一座与城市同龄的饭店,见证这个美丽海滨城市的历史变迁,寄托一代又一代青岛人对美食亘久不变的追求,传承博大精深的中国餐饮文化、鲁菜特色文化。

  它有很多辨识度极高的荣誉称号——上世纪三、四十年代的“岛城三大餐饮名楼”之首,至今的“岛城鲁菜第一楼”,“山东省非物质文化遗产”、中国十大餐饮老字号,中国“中华老字号”传承创新先进企业等等……它就是青岛人常说的“身穿谦祥益,头戴盛锡福,吃饭春和楼”中的“春和楼”。

  春和楼创建于1891年,迄今已有125年经营历史,是青岛唯一百年餐饮企业。而今,它依然坐落在中山路上,历经沧桑变化,任凭时光荏苒、城市变迁,这座跨越三个世纪的百年老店,始终屹立不倒。

  春和楼何以能经受住残酷的市场洗礼,永葆青春?变与不变——这就是春和楼长盛不衰的“舌尖密码”。

  什么是“不变”呢?

  ——鲁菜文化的发扬传承

  春和楼对传统鲁菜文化的传承始终保持不变。沈健基是春和楼第十八任掌门人,他认为作为中国十大餐饮老字号之一,春和楼承载着独特技艺和精深文化,而这些都是现今竞争对手不具备的。只有传承发扬好自身特长,春和楼这样的中华老字号才能立于不败之地。

  一走进春和楼,浓浓的历史厚重感便扑面而来。徐特立就餐过的恩师厅,康有为、梁启超就餐过的维新厅,萧军、萧红就餐过的耕耘厅,美国海军舰队司令莱昂斯上将就餐过的将军厅……古色古香的建筑风格,百余年的老旧照片,品的是经典美食,更是百年沧桑。

  “我们把企业经营与企业历史文化有机结合,挖掘企业历史内涵,弘扬餐饮文化。以名人之缘设计房间名称、推出康有为享用过的宴席菜品及名人与名菜等服务,把历史文化有机的渗透到经营中去,品味文化,寓食于乐。”沈健基说,做餐饮就是做文化,文化做好了,餐饮就成功了一半。

  ——美食产品的精雕细琢

  春和楼注重培养工匠,人才辈出,诞生了刘景伦、任荃、王海平、郭经玮等餐饮大师。自1891年诞生起,125年来,春和楼不忘初心,执著专一主营鲁菜,世代技艺传承、师徒传承,七代近400人群体,可谓山东唯一、全国少有。

  已近古稀之年的王海平凭借对鲁菜烹调技术的执著追求,从学徒做起,虚心学习,深得名厨刘景伦、任荃真传,用了整整22年成为春和楼的厨师长,先后接待过30多个国家的代表团。他制作的香酥鸡、蟹黄鱼翅、龙凤丝等菜品,醇香宜人,脍炙人口。其中,香酥鸡入列山东省非物质文化遗产,年销量46万只,平均1分钟卖2只。

  如今春和楼已成为岛城餐饮业的“黄埔军校”。从20世纪80年代至今,春和楼培养的工匠级大师,成为青岛饭店、海天大酒店、汇泉王朝大酒店、黄海饭店等大店名店的餐饮总监,为青岛餐饮业发展起到积极的促进作用。

  ——儿时记忆里的味道

  春和楼是鲁菜的发祥地,一直经营最正宗鲁菜,这与春和楼第一代到第七代都有完整谱系的师徒传承分不开,这在青岛、山东乃至全国,都是唯一的。

  沈健基表示:烹饪技术的世代沿袭保证了在时代变革中传统鲁菜手艺口味不走样,至今延续着祖辈、父辈记忆中的老味道。

  通过师传徒这样手把手的教授,春和楼的制作工艺才一直没有丢。为了保证传统技艺不能丢,沈健基请退休的老师傅助阵,曾在上世纪七、八十年代掌勺春和楼的郭经纬大厨(2009年离世)、王海平师傅,本世纪初先后回到春和楼坐镇,指导传授技艺。

  这些鲁菜大师们确定了程序化操作流程,每道菜的主料、辅料经过计量,提前配好分袋包装,厨师即用即取,保证油盐的比例、火候、用料统一,“传统的鲁菜,不管谁炒,最后的口感和味道都是一样的。”

  大量工匠的培养使得春和楼传统烹饪技术得以世代沿袭,在时代变革中保证了传统鲁菜手艺口味不走样,至今延续着祖辈父辈记忆中的味道。例如春和楼最著名的香酥鸡,是许多青岛居民儿时美妙的记忆。如今,很多老青岛人光临春和楼,品尝完第一口香酥鸡,都会发出这样的感慨——还是儿时记忆里的那个味道。

  ——传承百年的商誉

  春和楼百年传承,注重商誉。“春和楼与青岛同龄,是青岛人的饭店。”沈健基称,“诚信传承百年,质量赢得顾客。”

  百年老字号必须保证食品安全和诚信。比如,其特色菜油爆海螺,所选用的海螺,必须是不少于半斤重的红岛大海螺。“利润是一时的,品牌才是永久利益的保证,百年老字号的尊严,不能毁于区区蝇头小利。”

  沈健基表示,春和楼所有菜品的原材料都使用市政府确认放心的供应商,同时,每一批菜都有质量检测把关,都可以追根溯源。“诚信传承百年,质量赢得顾客,这是我们一直坚守的。”

  什么是“变”呢?

  ——与时俱进拥抱互联网

  125年,跨越三个世纪,春和楼能够始终屹立不倒,善变,是其中的重要原因之一。

  “时代在变化,想要生存,就必须改变自己。”沈健基说,饭店环境、菜品款式、经营理念等都要根据时代的需求,相时而动,才能不被时代抛弃。

  上世纪90年代初,春和楼一度亏损,下滑严重。面对困境,春和楼没有抱残守缺,而是主动求变。“经过充分的市场调研后,公司进行了重新定位,面向大众、服务于民,推出了低价位鲁菜菜品和大众宴席,一下子改变了‘高高在上’的形象,拉近了与消费者的距离,吸引了大批新顾客,增加了收入和人脉,扭转了局面。”沈健基说。

  在互联网时代,春和楼敏锐地发现了商机,主动“触网”。“互联网极大扩大了春和楼的影响力与辐射范围,春和楼已经成为网上点击率极高的青岛旅游攻略中不可或缺的重要一站。此外,我们还积极运用第三方电商平台,研发适合互联网销售的菜品,极大地聚集了人气,带来了可观的收益。”沈健基说。

  “老字号+互联网”不仅为老字号开辟了新天地,还改变了老字号古板的形象,为老字号健康发展注入了活力。

  ——创新经营模式 扩张发展老字号

  作为一家传奇老店,春和楼近年来在继承传统服务特色的基础上,积极探索服务创新,增加了多项对外服务项目,如香酥鸡现炸热卖,酱卤制品等窗口外卖服务;电话、传真、网上订餐和送餐到百姓家服务;还推出了选派厨师到百姓家烹制宴席菜业务。

  通过快捷、准确、便利的上门服务,开阔了服务的新途径,为消费者提供特色菜点和特色服务的同时,也树立了良好的品牌新形象。“在这些服务渠道下,春和楼在市面中的名气必然越来越响。”

  作为沿海旅游城市,岛城众多风景名胜受到不少游客的喜爱,春和楼在这个方面也动了脑筋,推出了以青岛十大景观为主题、融食品雕刻艺术与烹饪技艺为一体的“青岛十大风景菜”,在享受美食的同时,还领略了青岛的自然风光。

  通过不断创新,手握“舌尖密码”的春和楼,不仅没有像众多老字号一样遭遇退出历史舞台的命运,还走上了扩张之路。几年来,春和楼不断扩张店面,到现在为止,已有中山路总店、海阳分店、镇江路分店、闽江二路分店,以及三家蒸饺店、两家香酥鸡店。

  百年经典 百年传奇

  “始于光绪春和日丽迎嘉宾,传承百年名楼雅座聚高朋。”春和楼是一个有故事的饭馆,百余年来星辉熠熠。如今,春和楼走过了百年,也见证了青岛百年的历史沧桑。这家蕴涵浓浓“青岛味”的传统老店如今依然坚守在老城中,为怀旧者和游客提供最纯正的青岛美食,也守护着传统的青岛饮食文化。

  新世纪,社会不断变迁,经济高速发展,但老字号们仍秉持独树一帜的品牌、产品特色,在市场经济推动下,基于坚守传统精髓不变这一前提,迎合市场需求努力创新,发挥精益求精、勇于拼搏的工匠精神,延续老字号百年经典、百年传奇!


责任编辑:饶舜玉
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