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周村烧饼:蕴涵鲁商记忆的文化美食——“问道老号”之品牌传承系列报道第3期

2016-08-17 13:33 来源:鲁网 大字体 小字体 扫码带走
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人云“玲珑似玉盘,平添几许香脆;清艳如圆月,邀来千余星辰”;又言“薄脆香酥无二饼,东南西北第一村”,这说的就是那“一张烧饼一座城”的周村烧饼了!如今,周村烧饼是周村响当当的地域名片,漫步周村古商城,嚼一口周村烧饼,是每一个前往周村旅游的海内外游客共同的选择。

  每一个老字号品牌,都有一段不寻常的历史、深厚的文化底蕴、经典的传承故事……山东省商务厅、山东省老字号协会(筹)联合推出“问道老号”品牌传承系列报道,挖掘老字号背后故事、解密老字号长寿基因,希望为加速山东品牌建设、弘扬“厚道鲁商”文化品牌,提供一定的借鉴作用。 

    人云“玲珑似玉盘,平添几许香脆;清艳如圆月,邀来千余星辰”;又言“薄脆香酥无二饼,东南西北第一村”,这说的就是那“一张烧饼一座城”的周村烧饼了!如今,周村烧饼是周村响当当的地域名片,漫步周村古商城,嚼一口周村烧饼,是每一个前往周村旅游的海内外游客共同的选择。 

  百年商埠传鲁商文化 千年古城造非遗烧饼 

  人气鼎盛的周村古商城大街,踏着历史余音袅袅的青石板路,闻着繁华落尽却真切动人依旧的商业气息——捧一张喷香四溢的周村烧饼,想象着过往千年历史,名商大贾们也曾手捧烧饼奔波于迢迢商途,前赴后继缔造出一个历史商业名镇、中国著名旱码头。于是,一股历史沧桑感油然而生…… 

  位于齐鲁大地中部的淄博周村,素有“天下第一村”之美誉,早在明末清初,周村作为商业名镇,与中国南方的佛山、景德镇、朱仙镇齐名,是无水路相通的中国四大旱码头之一。清光绪三十年四月初五(1904年5月19日),周村正式被清政府批准开辟为商埠,开埠后的周村商业更加繁荣昌盛。但是,风流总被雨打风吹去,曾经的荣耀伴随着历史变迁,逐渐远去…… 

  时隔百余年,周村古商城又一次让人们眼前一亮,中国古建筑委员会专家认为周村是“中国活着的古商业建筑博物馆群”,那些由大街、丝市街、银子市街等古街组成的周村古商城景区——50,000余平方米的保存完好明清古建筑,为山东仅有、江北罕见,至今仍在发挥其商业功能,吸引着越来越多的游客前往周村,体验一把鲁商文化的穿越之旅…… 

  周村烧饼的形成,离不开周村的商业文化……据考证,周村烧饼最早起源于汉代,成于晚清。汉朝形成的丝绸之路,把西域民族的饮食文化带进周村,发展到清光绪末年,聚合斋烧饼铺吸收改进胡饼制作工艺,制作出薄、酥、香、脆的大酥烧饼(周村烧饼前身),1904年周村的开埠,又为周村烧饼美名远扬创造了前提。 

  新中国成立后公私合营,聚合斋烧饼铺的后人携大酥烧饼工艺和配方加入到国营周村食品厂,即今天的山东周村烧饼有限公司。抗美援朝慰问品、国庆10周年礼品等都有周村大酥烧饼的影子。 

  1961年,企业注册“周村”作为大酥烧饼商标,从此也就有了周村烧饼。而后,“周村”牌先后荣获“中国驰名商标”、“中华老字号”等一系列美誉。 

  2008年,“周村烧饼制作技艺”入选第二批国家级非物质文化遗产名录;2009年,山东周村烧饼有限公司董事长张兆海投资2000万开了“周村烧饼博物馆”,把“非遗烧饼”做成古大街上能吃的文化,让游客把“周村文化”带回家。 

  巴掌大烧饼飘香百年 千年长历史记忆悠远 

  圆如月、薄如纸、脆如秋天的杨树叶儿,一张饼,飘香百年,那么多的商业记忆、那么长的城市历史、那么浓厚的文化传承,久远的过去无从寻觅,由不得让人一声叹息!好在,我们还有周村烧饼! 

  周村烧饼源于汉代的“胡饼”,《资治通鉴》记载:汉恒帝延熹三年,就有贩胡饼者流落山东境内,世代相传,风靡各郡县。 

  古时交通不发达,商人们常年在外奔波,食物的保存和携带十分重要,怎么办呢?周村的烧饼师傅们从用鏊子烙制的“煎饼”上受到启发,取其薄、香、脆的特点,采用西域人胡饼上贴烘烤制作工艺,创造出了脍炙人口的“周村大酥烧饼”。

  周村烧饼的形成并非偶然,而是历史的必然,它与周村独特的地理环境、人文特点、自然风貌、经济形势、商贸中心的地位密不可分。周村是齐鲁大地绝无仅有的从远古一直延续到现代昌盛不衰的经济城市,周村的商业文明造就了周村的烧饼文明,从而使这一百年商埠以一张薄薄的烧饼做形象代言。 

  伴随胶济铁路通车,周村烧饼渐而名声蜚外,开始规模生产、声名远扬,从而得以不断渗透到当地人民日常生活当中,在周村的民俗当中,例如小孩满月、姑娘出嫁等等,都离不开一张“长长久久、团团圆圆”的周村烧饼。    

  掌门张兆海:一辈子用心做好一件事 

  周村烧饼有限公司董事长张兆海指出:周村烧饼的科技含量并不算高,之所以能长盛不衰,老少皆宜,靠的就是“用心去做”。 

  周村烧饼的选料十分讲究!烧饼香,主要是芝麻香。周村烧饼的芝麻来自湖北自有生产基地,需要经过筛选、淘洗、传统手工脱皮、炒制等多个环节,炒熟后还需再经两次筛选;面粉,则采用鲁中平原特定品种小麦的全麦粉,既保证口感筋道,又不损失营养;白糖,必须是广东、广西所产的蔗糖…… 

  需要指出的是,周村烧饼的原料,也就这三种:芝麻仁、小麦粉、白砂糖(或盐)。 

  张兆海表示:“只要产品好,不掺假不造假,消费者就会识货。”对品质的高要求,是周村烧饼传承百年、成就“中华老字号”金字招牌的秘密。 

  薄薄的烧饼,利润并不高。周村烧饼公司所在地是淄博市周村区黄金地段,如今公司前后左右建起了各种卖场,但张兆海一直没有动心,而是坚持做好这一张“饼”,把老字号保护好、传承好、发扬好,对老百姓负责,对社会负责,也对历史负责! 

  从2000年的年产值200多万元到现在的七八千万元,周村烧饼这些年的发展步伐一直很稳健,目前拥有员工500多人,是全国模范劳动关系和谐企业。张兆海说,“我们不求做大,只求做长。一辈子能用心做好一件事,就够了。”

    独具匠心,手工技艺传承古法

  传承古法、严控质量,是作为国家非物质文化遗产的周村烧饼魅力所在。在周村烧饼博物馆内,制饼师傅左手持面剂,右手旋饼,饼转如飞轮,转眼间,乒乓球大小的面团变成了薄如蝉翼的饼坯,用手轻轻揭起后,迅速往摊满芝麻的木盘内一蘸,随即反托在右手指背上,直接送入温度达240℃高温的炉膛……延展、着麻、贴饼,动作轻巧灵活,一气呵成,顷刻间,一张布满近2000粒芝麻的烧饼新鲜出炉。 

  这一系列工序说起来容易做起来难。第四代传承人王春花说:周村烧饼薄如纸、芝麻香、落地即碎、入口有响,要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序。每个和好的面团都要不断揉捏,来增加韧性,烧饼上沾的芝麻经过了水涝、去皮、炒熟等多种工序…… 

  制作周村烧饼,最难的两道工艺就是延展和张贴。目前市面出售的周村烧饼,一斤面粉可制作60个,每个直径约在13公分左右,烧饼上约有芝麻2000粒。在2012年,王春花研制的“特供”烧饼面世,一斤面粉可制作128个,每个直径仅有7公分左右,上面却依旧能布满2000粒芝麻。 

  周村烧饼在发展中不断革新,努力引入先进技术,可是,很多革新因为生产出的烧饼硬而不酥,不易着麻而宣告失败。为保障周村烧饼美味不变,现在只有和面和烤制环节“两头用电”,其他环节全部依靠手工制作。 

    周村小烧饼 鲁商大文化

  周村烧饼凭借独特制作工艺、深厚文化意味、时尚美食风味、健康营养成份,成为享誉全国、闻名世界的文化美食,让人们能够在咀嚼烧饼芳香的同时,品味文化、感悟人生……丝绸之路的驼铃早已沉寂,旱码头的喧嚣已然尘封,周村古商城的繁荣伴随历史烟云渐趋湮灭…… 

  可是,从历史中走来的周村烧饼美味如昔!其中蕴涵的鲁商文化、品牌传承,醇厚豪迈、质朴感人……我们相信,周村烧饼必须伴随“厚道鲁商”文化品牌的弘扬,日趋焕发出更加夺目的璀璨光华。 


责任编辑:饶舜玉
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