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微山湖醉蟹 香甜咸爽肉质细嫩

2014-10-21 15:34 来源:鲁网综合 大字体 小字体 扫码带走
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醉蟹的做法据说有二十多道工序,大致先是选择膘肥、体健、膏肥、脂满的河蟹或湖蟹。

    微山湖醉蟹是山东省汉族传统名食,此菜芳香无腥,蟹味鲜美。已有200多年的历史。这种醉蟹是用微山湖所产的鲜蟹及多种调料精制而成。渍好的醉蟹,仍栩栩如生,色、形仍如活蟹。揭开蟹盖,蟹肉雪白,蟹黄鲜红,入口酒香浓郁,鲜美异常,风味独特,是严冬宴席上的珍品。

    醉蟹是螃蟹十分有名的吃法,人称“不见庐山空负目”,又说“不食醉蟹空负腹”,山东的微山湖醉蟹都有百年历史。清水加盐、糖、花椒烧开,冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。活蟹洗净,沥干水分。取大小适中的干净容器1只,底部先放葱结、生姜和陈皮,放入活蟹,上面再放上葱、姜、陈皮,压上重物加入醉卤封口,放冷藏室4天后即可食用。食用时改切成块堆装,浇入少许醉卤。

    醉蟹的做法据说有二十多道工序,大致先是选择膘肥、体健、膏肥、脂满的河蟹或湖蟹,用竹篾圈在水里养十天半个月时间,等污物全部排尽后,在蒲包中干搁几天,并逐只刮毛和揩干水气,随后取蟹一只掀开脐盖,挤出脐底污物,敷上适量花椒盐,合上脐盖。然后掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部扎进,以钉牢脐盖,使之不能张开,如此一一做完即可装坛。用两根小竹片十字形卡在坛内,压住蟹身,再用甜美可口的糯米酒徐徐浇入,干渴之极的螃蟹们这时便争先恐后地饱饮,直至酩酊大醉,封缸月余,即成醉料蟹。再用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、八角、茴香等多种原料制成醉卤液倒入,末以大曲酒封面,盖上小盘子压紧,坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢,一周后即可开封食用。

    腌渍而成的醉蟹外观形似活蟹,放在盘中,栩栩如生。上席时先将蟹切开,除去蟹脐等秽物,略洗原卤,斩成小块。入口后,肉质细嫩,味道鲜美,有一股淡淡的酒味,却又兼具香、甜、咸、爽之味,实在是人间绝品。

    若李渔尝到醉蟹,一定又要说不要命了。由于坛口封扎紧密,保鲜期长,一般不开坛的醉蟹可以保鲜两三个月。要记住的一点是,活蟹要刷洗干净,死蟹不能醉食。


责任编辑:高太明
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