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莱芜方圆烧饼:一秒贴饼七秒熟 土鏊烤焙满口香

2016-08-13 11:00 来源:大众网 大字体 小字体 扫码带走
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作为莱芜当地的名吃之一,莱芜市莱城区寨里镇大高庄村的方圆烧饼可谓是久负盛名,其传统的制作工艺及选料赋予了方圆烧饼薄而脆、酥而香的独特口味,历经时代的打磨和生活的变迁,方圆烧饼与时俱进也在发生着变化。

  编者按

  莱芜,古称嬴、牟,自春秋至今已有2200多年,历史悠久,文化灿烂,是齐鲁文化的重要发祥地。莱芜位于山东中部,如同齐鲁大地的一颗心脏,因地理位置重要,历来是兵家必争之地:古代有长勺之战,金戈铁马,折戟沉沙;近代有莱芜战役,炮火连天,硝烟弥漫。

  在漫漫的历史长河之中,莱芜涌现出大批杰出人物:镇国将军刘瑀、征朔将军李果、垦荒知县吴来朝、名医朱包蒙、诗人何兰华、画家李半残、历史学家王毓铨、散文家吴伯箫、导演吴天明……人杰地灵,大家频出。

  莱芜三面环山,北部山脉为泰山余脉,南部为徂徕山脉,寄母山、葫芦山、黄羊山、笔架山、三平山、莲花山……峰峦叠秀,各有典故。除了山,莱芜更有水,境内404条河流滋润大地,浪花淘尽,是非成败,古今多少蹊跷事,都随汶河水流中。

  在这里,望得见山,看得见水,记得住乡愁,写得了诗句,读得下文章,更有暖温带半湿润气候的涵养,培育出朴实、厚道、聪明、灵透的莱芜人民,在每个时代的每个季节里,冬季温暖,春季晴朗,夏季凉爽,秋季金黄。    

 

  搓饼(记者 亓秀宝 摄)

 

  揭烧饼(记者 亓秀宝 摄)

 

  烧饼制作完毕,将炉子搭住(记者 亓秀宝 摄)

 

  贴饼(记者 亓秀宝 摄)

 

  张建夫妇分工做烧饼(记者 亓秀宝 摄)

 

  装礼盒(记者 亓秀宝 摄)

  文/片 大众网记者 亓秀宝

  作为莱芜当地的名吃之一,莱芜市莱城区寨里镇大高庄村的方圆烧饼可谓是久负盛名,其传统的制作工艺及选料赋予了方圆烧饼薄而脆、酥而香的独特口味,历经时代的打磨和生活的变迁,方圆烧饼与时俱进也在发生着变化。

  十小时与一秒钟“赛跑” 300度高温烤就好味道

  张建和刘秀霞夫妇是地道的寨里人,夫妻二人专门从事方圆烧饼的加工销售,20年了做出了多少烧饼夫妻二人无从记起,但是对于烧饼的感情确实愈加的深厚,凭借着方圆烧饼的独特味道,夫妻二人将家里的小平房换成了楼房。

  1977年出生的张建现在每天早上五点不到就要起床点炉子,将妻子刘秀霞提前准备好醒好的面备好,然后夫妻二人开始了制作烧饼的一天。烧饼以当地优质小麦面粉为主要原料,利用秘方研制的引子发面,整个发面历时十个小时以上,然后现和一块不用引子加了适量食盐的面团,与老面揉和在一起,等待大约一个小时便可以使用。

  为了保持传统的烧饼口味,贴烧饼使用的炉子也是土炉子,在炉膛加入无烟的煤炭,在煤炭的顶部安置一面手工摊煎饼使用的小鏊子,“鏊子温度很高,炉膛的温度也要达到300度左右,一般7至8秒时间烧饼就烤好了,所以贴饼速度要很快,我现在贴以张饼的时间不超过一秒,慢了烧饼就糊了。”张建说,他使用的鏊子能贴7至8张烧饼,刚好贴完了也就开始往下取烧饼了,一般没有特殊情况张建夫妇二人会将一盆大约40斤的面全部做完才休息,夫妻二人一口气要做1200个烧饼。

  十五岁学习烧饼制作 方圆烧饼走出国门

  在和张建的攀谈中,张建的话里行间都表达着对于方圆烧饼的感情,张建告诉记者,方圆烧饼最初和村里其他家庭制作的烧饼一样,都叫做大高庄烧饼,全村人制作的烧饼都如同一个模子做出来的,口感也一样,后来张建和他父亲制作的烧饼突然被越来越多的人购买,经常是烧饼做完了同时也就卖完了,其他家庭的一直不温不火的做着,延续着老传统。

  “别人家做的烧饼延续了老传统的口味,现在人对于盐分的要求发生了改变,如果还延续老传统人们就不喜欢吃了,于是我和父亲商量着把烧饼的口味进行了稍微的改变,也是这点改变让我们家的烧饼一下子旺销了起来。”张建说,后来村里人知道了他们做烧饼做了改变之后纷纷效仿,于是张建的父亲便将张家做的烧饼取名方圆烧饼,连烧饼的形状也做了改变。

  如今,方圆烧饼以其独特的口感和诚信的经营被周边地区所知,甚至这个小乡村加工的烧饼还走出了过门,另张建高兴的是在前几年一位美国外商来中国经营农副产品,经代理商介绍莱芜特色小吃,特意来到“方园烧饼铺”品尝烧饼,当时他笑着举起了大拇指。他回国后,又随农副产品集装箱不知发了多少次烧饼。


责任编辑:饶舜玉
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