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张光恒:滕州的“粥”

2016-05-23 15:53 来源:昆嵛 大字体 小字体 扫码带走
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所谓滕州的“粥”,属于滕州人的早点饮食,由小米和黄豆磨浆熬煮而成,其色泽微黄玉白,其质地细腻爽口,其味道醇香绵长。盛在碗中,不会像夜光杯中的琼浆挂碗,相反,不光不会挂碗,喝净后,看碗筷,还如新刷洗过般洁净光亮。

  所谓滕州的“粥”,属于滕州人的早点饮食,由小米和黄豆磨浆熬煮而成,其色泽微黄玉白,其质地细腻爽口,其味道醇香绵长。盛在碗中,不会像夜光杯中的琼浆挂碗,相反,不光不会挂碗,喝净后,看碗筷,还如新刷洗过般洁净光亮。

  作家张抗抗说:稀粥在中国,犹如长江黄河,源远流长。滕州的“粥”也是如此,据传是源于楚汉战争时期,算来,离现在已有两千多年历史了。而想喝滕州的好粥,应到乡村的集镇上去,那里有最纯正味道的粥。粥铺子多是一草棚子,内有矮桌凳若干。卖粥的,早把凌晨加班熬好的粥,倒入粥缸内盛放好。这种缸,是用土烧制好的陶缸,保温性能好,缸的外面,用麦秸环环围好,然后再套上白色的布套套,这样,即使过上半天,粥也会依然滚烫。而舀粥用的勺子,则是用木棍顶端绑一小瓢来充当,一瓢恰好一碗。有人讲究卫生,拿自家的大茶缸子去打粥,舀粥的人,很麻利地连舀几勺子,最后好像再多给半勺子,但回家用小碗一量,给的多少,恰和粥钱相符,正合适,可见“碗大勺子有则”,“南京到北京,买的不如卖的精”。

  首先看做“粥”所用材料。它是先选用优质的黄豆、玉米磨成浆后使用,不掺用其它的任何东西。早些年,没有机器,只好靠人推石磨,手工研磨成浆,做出的粥,味道绝对纯正好喝,这也是细功夫。后来有了磨浆机,但发现用它磨出的浆熬出来的粥,味道就有了差别。细究,原来是从机器里不光带出来了铁锈味,磨出来的颗粒还不细腻匀称,所以,纯石磨磨浆出来做的粥,味道才是上品。现在,仍有部分做粥生意的人,坚持石磨打浆做粥,不用机器,不用看,生意好得肯定如三江之水。

  再说熬粥,既是个技术活,也是个辛苦活,须得半夜起身,黎明前熬好,早晨太阳出来时出卖。粥的口感好坏,全在熬粥的人手上。用多少米、多少豆,其比例有严格要求,不然味道就会有失偏颇。做粥的,各有各的米、豆浆配方比例,皆看作“商业机密”而秘不示人。熬粥的器皿,就是一口大铁锅,用柴禾底火来烧。熬煮时,先把米、豆浆水倒入锅中,先大火烧至滚开,后小火熬出香味,不过绝不能看着稠,往里加水,否则,会澄清,一锅粥就白扔了。当中,也必须不断用勺子搅拌,不然就会糊锅,味道怪怪的,没人喝,也会白瞎一锅粥。直等到粥的颜色由朦胧奶白变为略微黄色的透明玉白时,粥就熬好了。

  旧时节,能去街上喝碗粥的,是少数人,可是有身份人的象征。后来,生活好了,喝粥的人,便逐日增多了。常见有许多老年人,遛完弯后,便直奔粥铺子,要上一碗,捧在手里,怕烫着,把碗转着圈儿喝,一口喝下去,碗里的粥会下去二指深浅,再接连几口,一碗粥就没了。几日没见的老兄弟几个,端起粥碗,东家长,西家短,南坡的高粱,西坡的芝麻,民工去讨薪,美国总统来访华,一通神吹海聊,说着拉着,一碗粥已然下肚,于是,其中就有一位,把碗伸向舀粥的老板,大声说:“再来一碗……”

  粥的原料是大豆和小米,营养自然极其丰富。大豆富含易被机体吸收的优质蛋白、维生素、钙、磷、铁等,而小米也富含人体所需的氨基酸、各种矿物质和维生素等,二者放在一起,经过长时间熬制,就具备了温胃滋阴的功效,简直比牛奶还富含营养。所以,醉酒的人,清晨起来,心恶意烦,如果来碗粥,喝下肚之后,就会上下通气,神清目明,通体舒泰,感觉好受多了。也有感冒伤风的人,不吃药打针,紧喝两碗粥,冲出一头微汗,床上一躺,醒来,病就好了大半。看看,滕州的“粥”,竟成了治病的“药粥”。

  张抗抗也说:稀粥,对于中国人来说,亦如生命之源泉,一锅一勺一点一滴,从中生长出精血气力,聪明才智,还顺便喝出来许多陈规和积习。现在看来,此言果真不虚。


责任编辑:饶舜玉
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