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保店驴肉:肉质细嫩、瘦而不柴、烂而不散、香味四溢,经典汉族美食

2015-05-14 13:34 来源:鲁网综合 大字体 小字体 扫码带走
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保店驴肉又名保店五香驴肉,是山东省经典汉族名菜之一,属鲁菜系。原产地是和山东省德州宁津 保店镇的南辛庄,创始人是李长荣、李长善、李长春三兄弟。一般以冷食为上,常为酒宴之佳肴。有“长官包子、大柳面,要吃驴肉上保店”之说。其特点是肉质细嫩,瘦而不柴,烂而不散,香味四溢。保店驴肉不仅美味可口,常吃驴肉,还有利于舒筋活络,打通穴脉。因此,保店驴肉成为当地练武之人必备食物,并随着江湖艺人,传到四面八方,美名远扬。

  俗话说德州有三宝,扒鸡、驴肉和金丝枣。驴肉指的就是保店的五香驴肉。保店五香驴肉,曾是进贡清延的贡品,已有二百多年的历史,系中国名特食品。已列入中国土特产名吃大辞典素有“天上的龙肉,地上的驴肉”之美称。 

  保店驴肉不仅美味可口,常吃驴肉,还有利于舒筋活络,打通穴脉。因此,保店驴肉成为当地练武之人必备食物,并随着江湖艺人,传到四面八方,美名远扬。此外,扒鸡、长官包子、大柳面、夏津布袋鸡、宋楼火烧、夏津银丝面、珍珠琪、羊肠汤锅、武城旋饼、蹶腚豆腐、平原乳鸽、临邑田口羊肉、寇家豆腐皮等都是德州的饮食特产,具有独特的饮食文化和较高的旅游开发价值。 

  保店驴肉原产地是宁津保店镇,有“长官包子、大柳面,要吃驴肉上保店”之说。其特点是肉质细嫩、瘦而不柴、烂而不散、香味四溢。 

  保店驴肉是清代康熙年间,李登山兄弟所创制,嘉庆年间已成为贡品,距今已成名200多年,其特点是肉质鲜美、细嫩爽口、瘦而不柴、肥而不腻、烂而不散、软而不粘、咸淡适口、香味浓郁、风味独特、老幼皆宜。 

  保店驴肉已经被载入《中国土特名吃大辞典》,经“中国肉类食品质量监督检测测试中心”检验,含蛋白质高达26.1%,属高蛋白低脂肪食品。同时富含18种人体所需的游离氨基酸,丰富的动物胶源,即钙、磷、铁等营养物质。常食用有补血、滋阴、壮阳、润燥、健身等食疗作用,它与名贵中药阿胶相匹美,素有“天上龙肉,地下驴肉”之美称。 

  保店驴肉选优质黑驴为肉源,其食法可热可凉,保店驴肉精品为全驴宴,可分为上八锦和下八锦(上八锦:驴鞭、心、肝、肚、套肠、万口、口条、蹄筋;下八锦:前腱子肉、后腱子肉、五花肉、里脊、脖头肉、驴脸肉、肋扇肉、尾过肉)。 

  九一年载入《中国土特名吃大辞典》、九二年获国际中小企业新品种新企业技术优秀展品奖、九五年被山东省经委确认为山东省传统名特食品,九八年中国著名营养学专家于若木同志亲笔题词“千年佳品,万家共享”,九九年获德森倍名品、名称奖。产品畅销全国二十多个大中城市,当前德州、宁津、保店生产加工者,多达百家,但以守恒精制驴肉厂生产的保店牌驴肉为正宗,品质最佳。 

  加工方法 

  保店驴肉是按传统方法制作的熟驴肉。一驴出“八锦”:心、肝、肠、肚、精肉、口条、蹄筋、脆耳。此外,老肉坊用公驴“三大件”制作的“金钱肉”,可与药用“三鞭酒”媲美。保店驴肉的传统做法,选料精细,加工极严。病驴、死驴一概不用,活驴须先放血,“下水”用盐、矾反复处理后,用甜水爆火煮干,再文火煨炖。大料、花椒、桂皮、丁香、肉蔻砂仁和茴香等佐料按比例投放。煮熟后,在原汤中浸泡后方可上市。 

  1)配料标准。主料:生驴肉5公斤。辅料:食盐150克,花椒25克,大茴香25克,小茴香2.5克,鲜姜7.5克,驴油500克,火硝2.5克,老汤适量。 

  2)加工 

  原料整理:选用健康活驴,经宰杀放血,再剥皮去骨。净驴肉用盐水、碱水搓洗35遍,然后用清水冲洗干净,切成大块。 

  装锅:锅内先用骨头垫好锅底,按肉的肥瘦、老嫩程度,分三层装锅。难熟的肉块放在底层,一般的放在中层,肉嫩易熟的放在上层,最后放上驴头和处理好的内脏。 

  煮制:锅内加入适量的水,漫过物料,再加火硝,煮沸后,去掉煮肉的汤水。然后,换上清水,加入香料、鲜姜、食盐和老汤,煮制1213小时,中间翻锅45次。 

  煮好的驴肉出锅后,再浇上煮制的汤汁,浸泡10个小时,使之进一步入味。浸后的驴肉,如果太瘦,可加驴油滋润。 

  3)产品特点。色泽鲜亮、不腥不膻、五香味浓、酥烂可口、爽口不腻、营养丰富。 

  历史传说 

  起源于偶然 成名于武术 

  据传,清朝嘉庆年间,自山东乐陵经宁津至河北的吴桥,有一条重要的邮路,往来的邮差很多,保店就是这条邮路上的一个重要驿站。过往的邮差经过保店,都要放下邮件,停下来歇脚,在保店的酒馆里要上一壶老酒,几盘猪羊杂碎,喝酒暖身解乏。久而久之,邮差们对保店酒馆里单调的菜肴感到厌倦了,但保店人只会做猪羊杂碎之类,实在做不出别的稀罕东西来留住这些常客,心里十分着急。 

  那年冬天,地面上结成了坚硬光滑的地皮甲。当时,李守恒的高祖养了一头毛驴,平日里全靠它下地干活,是家中的宝贝疙瘩。不料,这头毛驴在滑溜溜的地上行走时摔断了腿,久治不愈,成了一头废驴。李高祖心一横,将驴杀掉,炖了一锅香喷喷的驴肉。开酒店的老板得知后,如获至宝,从李高祖手里买去,请邮差们品尝。邮差吃过后,连声称道味美无比。从此,当地人不再把毛驴只当作畜力饲养,逐渐成了一道美食。李守恒的高祖也改行干起了宰杀毛驴制作熟肉的行当,从此代代相传。 

  然而,真正让保店驴肉声名远扬的,竟是当地的武林豪杰。 

  在当地,自古就有“宁吴二县出刁民”的说法,这里的“刁民”,并不是泼皮无赖,而是封建官衙对习武百姓的蔑称,意思是指宁津和吴桥二县练武术、耍杂技的人很多。其中,李守恒的一个老爷爷就是有名的武林高手,人称“南拳李”。据说,“南拳李”在保店开有武馆,门下弟子成百上千。当时,河北沧州有个自称“北脚王”的人心里不服,便前来叫阵比武。二人商定不动手过招,只表表功夫。于是,二人与众多看客一起来到一片杨树林中,“北脚王”挺身抬脚,将一棵碗口粗的白杨树拦腰踢断,众人齐声叫好。随后,“南拳王”走到一棵略小的树前,双拳缓缓向树推去,只见这棵树未见动静,树后几步远的另一棵比“北脚王”踢断的树更粗大的杨树,却被一下子击断。见此情景,“北脚王”自愧功力不如。 

  后来,武林中人请教“南拳王”何以有此神功,“南拳王”道,这全得益于保店驴肉,保店驴肉不仅美味可口,常吃驴肉,还有利于舒筋活络,打通七穴八脉。从此,宁津四处闯荡江湖、习武卖艺的人为强壮筋骨,便常食驴肉,并将此说和保店驴肉一起,带到四面八方。 


责任编辑:饶舜玉
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