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小雪过后白菜当季 名气大鲁迅曾写胶州白菜

2015-12-15 12:16 来源:青岛晚报 大字体 小字体 扫码带走
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小雪节气已经过去,百姓的当家菜白菜开始进入最好吃的时候。民国初年,川菜名家蓝光鉴在成都开了家饭店,请人写了一副对联,上联是:百菜还是白菜好,下联是:诸肉终归猪肉香。他的名菜开水白菜,用的主料就是小雪过后的大白菜。青岛有名的胶州大白菜搞美食节,也选择在这个时候。那么简单的大白菜都有哪些说道呢?

  原标题:百菜还是白菜好

  小雪节气已经过去,百姓的当家菜白菜开始进入最好吃的时候。民国初年,川菜名家蓝光鉴在成都开了家饭店,请人写了一副对联,上联是:百菜还是白菜好,下联是:诸肉终归猪肉香。他的名菜开水白菜,用的主料就是小雪过后的大白菜。青岛有名的胶州大白菜搞美食节,也选择在这个时候。那么简单的大白菜都有哪些说道呢?

  品种青岛有几十个,黄心白菜全国领先

  青岛农业科学研究院蔬菜研究所副所长、博士杨晓云介绍,由于白菜适合全国很多地域生长,产量大,是当地蔬菜的主力,因而各个地区都有自己的品种。全国白菜的品种有上百个,青岛本地的白菜品种也有几十个。像青岛农业科学研究院培育的白菜品种就有M168中熟橘红心大白菜、87-114、青研早9号、鲁白15号等近二十个品种,再加上胶州、城阳、平度等地白菜品种,青岛的白菜品种在全国也是比较多的。

  青岛的大白菜品种推广到全国20多个省市,并且出口到国外。其中青岛本土培育的黄心白菜已经达到国际水平。

  价格市场零售一元,地头价便宜一大半

  今年青岛白菜大丰收,白菜价格基本与去年持平。青岛红乔庄园有限公司总经理乔杰告诉记者,根据近几天的行情,白菜地头价毛菜每斤0.13-0.15元上下,市场零售价在每斤1元左右。但是有一种大白菜却挺畅销,白菜地头价毛菜每斤0.35-0.40元上下,平均市场售价每斤2-3元,这就是黄心白菜。

  杨晓云介绍,早在2004年,青岛市农业科学研究院就培育成功秋季中熟桔红心大白菜一代杂交种:M168中熟橘红心大白菜。这种大白菜球叶金黄色,见光后变成桔红色,单株净菜重4-5斤,比普通大白菜小一半左右。但是这种大白菜营养丰富,风味品质好。但是由于黄心白菜产量小,不耐贮藏,现在正是吃黄心白菜的好季节,大约春节后黄心白菜就难以见到了。

  除了青岛本地的黄心白菜外,岛城市面上的黄心白菜还有一部分是从韩国和荷兰引进的黄心白菜。

  胶白认证面积6000亩,下周进入收获期

  记者了解到,今年胶州大白菜的种植区域集中在大沽河流域和胶河、洋河流域。“胶州大白菜”在全国30多个大中城市设立“胶州大白菜”销售商,还远销到美国、日本、韩国、欧盟及东南亚等国家和地区。

  据杨晓云介绍,胶州大白菜是个地理标志产品,指的是胶州大白菜的认证产区生产的大白菜。但是,胶州大白菜并不是一个品种,适合在这个区域种植的大白菜有很多品种,像农科院培育的M168中熟橘红心大白菜、M36中晚熟大白菜、鲁白15号中晚熟大白菜、87-114等都是适合在青岛等地种植的。

  记者了解到。2007年,胶州大白菜种子产业化开发项目获国家发改委立项,胶州大白菜种子研发和生产纳入到了更高层面。只要产地的土壤、水质等生产指标及大白菜产品的农残指标、营养指标等符合要求,就可以认证为胶州大白菜。今年,胶州大白菜认证的面积6000亩,可年产胶州大白菜700多万棵。下周,胶州大白菜到了收获期,市民就可品尝到脆甜的“胶白”了。

  历史胶白名气确实大,鲁迅曾经写过它

  我们经常用“白菜价”形容某样事物便宜,说明白菜是真的很便宜的蔬菜。但百菜不如白菜,白菜既便宜又富含多种营养,堪称万能蔬菜。

  “大概是物以稀为贵罢,北方的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶白’。”鲁迅先生在其散文名作《藤野先生》中对胶州大白菜有着这样的赞誉。

  2006年胶州大白菜申请了地理标志证明商标,2010年又成功创建全国驰名商标。连续多年的精心培育带来了丰厚回报,每年为胶州大白菜协会认证的40家种植基地及农户带来两亿元以上的直接经济效益。“胶白”的价格在全国白菜价格中最高。

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  白菜经典做法

  国画大师齐白石先生,有一幅大白菜图,独论白菜为“菜中之王”,并赞“百菜不如白菜”。老人常说:“白菜吃半年,大夫享清闲。”记者请教了青岛几家著名酒店的名厨,给大家介绍几种白菜做法。

  芥末墩儿

  这是北京菜的一道经典做法(北京菜源于鲁菜)。青岛全聚德烤鸭店的行政总厨左民介绍芥末墩的做法。

  材料:大白菜一棵、糖100克、醋100克、盐5克、芥末15克(可根据个人喜好酌量加减)。

  做法:1.先将白菜去掉老帮,再切去菜根,整棵冲洗干净,横切成3-4厘米厚的圆段(即白菜墩,注意不要散开);

  2.烧一锅开水,将白菜墩逐段放在漏勺里,用勺舀开水浇淋4-5次(不宜浇得太熟),甩干水放入烫好的沙锅内,每放一层撒少许盐,再撒入芥末、白糖,直至全部码完,最后浇入米醋,将沙锅盖盖严、密封,第二天即可取食。

  开水白菜

  这是道川菜名菜,沸腾鱼乡青岛店总经理武超介绍,做这道菜用的是白菜的嫩心,去掉的皮可以做别的菜。拳头大小的嫩心放在菜汤里泡一下,让外层的菜梗上有点韧性了,轻轻剥开五六片菜叶,呈莲花绽放状。用极细银针,在菜心菜梗上扎上许多窟窿,还不能破相,肉眼不能看得见。

  选老母鸡中火煮开后改用小火煮四五小时,然后去油,去沫。鸡茸细斩,入汤汆滚,吸收汤中的残留细屑。纱布过滤。此时得到的鸡汤清亮明澈,如同开水一般,看不见一点汤色。处理好的白菜,放进高汤锅里,小火墩至白菜的菜梗子已经软熟,白菜如莲花初绽,与平素无异,汤色清澈,加盐调味才可上桌。

  香菇蒸白菜

  青岛饭店行政总厨张宏海介绍,白菜叶蒸香菇肉馅,没有油腻,适合所有人群。

  张宏海介绍,选择叶大帮子薄的大白菜,去掉白菜帮,把白菜叶焯一下后平铺在干净的菜板上。按照自己的口味调肉馅,加入香菇、木耳等辅料,再往肉馅里加一些葱、姜、酱油和盐来调味即可。调好馅以后,将其包在白菜里,用烫软的香菜梗系上口开始上屉蒸。大约蒸15分钟,外面的白菜变色,里面的肉也熟了,就可以上桌了。这道菜可以热吃,也凉吃,做法健康、荤素搭配合理。(青岛晚报/掌上青岛/青网记者高静文)


责任编辑:饶舜玉
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